拾味潜江 丨空心菜

  素常最敬服母亲，她老人家尽管只上了两年小学，但许多“金句”张口就来，随意说几个词就够我消化大半辈子。比方芫荽，打小就听过，一向不知道怎样写，后来才知道说的是香菜。还比方蕹菜，不查字典都不知道还有这个字，更不知道蕹菜本来便是空心菜。

  李时珍在《本草纲目》中说：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之蕹。”这儿的壅，是障蔽、隐瞒的意思，乃一种培土栽培的办法。小时分，扶植红苕苗便是用的此法，找一些猪粪、牛粪、烂稻草堆成垛状，然后用稀泥巴掩盖“苕母子”，任由其发酵。用不了多久，“苕母子”就空瘪如囊，可新鲜的芽儿破土而出，节节生长。

  我未扶植过蕹菜，但办法应与红苕大略相同，究竟它们都是旋花科番薯属植物。不知母亲是怎样知道蕹菜的，可我更喜爱叫它们空心菜。空心菜，茎蔓生，圆形而中空，叫起来浅显又形象，不会让人听得云里雾里。其实，空心菜仍是有故事的菜，在《封神演义》中，纣王为给妲己看病，挖去了丞比较干的七窍玲珑心。比干的心尽管没了，但是忠魂不散，尸身还以为本身活着，持续走马如飞。当他在路上听见一妇人叫卖无心菜，便追问道：“菜可无心，人无心又怎样？”妇人曰：“菜无心可活，人无心便死。”听罢，比干大叫一身摔落马下，一腔热血染尘土。

  神话里的故事都是哄人的，无外乎是控诉君王昏聩、美女祸水等，但比干挖心这一典故，无意佐证了空心菜栽培前史悠远持久。不知是否回忆出了误差，印象中空心菜乏善可陈，远不及白菜萝卜深入。个中原因，或许是空心菜不宜久存，很简略因失水而发蔫干枯，有时一年上头也吃不了几回。时令蔬菜如同都有这一通病，吃着吃着就忘记了，直到下一次践约而至。但是，谁也不能否定，它们曾真真切切来过，在你最需求它们的时分。

  空心菜是速生绿叶菜，旱地水田都能长。不过，因为对水质要求十分高，水生空心菜伺弄起来适当费事，所以人们挑选怎样简略怎样来。况且，空心菜归于“掐蔓插之即活”，打理起来一点都不费神吃力。尤其是在炎炎夏日，其他叶子菜都消声匿迹，偷偷地躲起来了，而空心菜不怕热，越热越碧绿，越热越旺盛，不掐也长，掐了还长，让“菜篮子”永久装不满。正是空心菜这个特质，所以又被人们亲热地叫做竹叶菜、藤藤菜等等。

  与小白菜、红薯尖等叶子菜比较，空心菜恰似一翩翩少年，颀长的身段，流通的线条，盎然的活力，让人只看一眼就顿生爱怜之意。空心菜的绿，是一种诱人的绿，细细的梗，嫩嫩的叶，随风摇晃处，飘扬的都是阳光的气味。叶子菜总是受欢迎的，既解馋又解腻，还能吃出养分，吃出健康。特别是空心菜，根本没农药残留，一筷子下去，嫩叶滑爽，细梗洪亮，感觉就像一菜两吃，完全是一种异样的口感。

  空心菜好种好吃，却并不好炒，十分检测下厨者的手工。每次到饭馆吃饭，只需有空心菜，我都会点上一盘，除了价格实惠公正，还想偷学一下厨艺。炒菜跟练武相同，越是简略的招式，越能看出武功修为。惋惜的是，在我看来，很多空心菜炒得都不合格，滋味好坏权且不管，光看色彩就恨不能给个五星差评，像有的色泽发暗，有的汤汁发黑，看上去就没有胃口。怎样让空心菜新鲜碧绿，我曾专门跟高手学过一招，有爱好者不妨一试。

  用手把空心菜掐生长段，然后倒进清水里浸泡一瞬间，这样既可滤出杂质也可让菜叶舒展。趁这当会儿，多拍点蒜泥，以便煸炒时激宣布蒜香味。预备稳当后，起锅烧水，再将浸泡好的空心菜倒进去。焯水的时分，记住加一勺食盐，滴几滴食用油，如此菜叶才不会变色。焯水时刻不行过长，有必要及时捞出沥干备用。然后，开大火放油参加蒜泥爆香，再将食盐、鸡精、蚝油等调味品，连同空心菜一齐倒入锅中，快速翻炒几下即可出锅。假如动作慢了，菜不会烂在锅里，可必定会毁在手里。凡是清炒时蔬，考究“七分锅中炒，三分碗里熟”，慢工可以出细活，但不必定出好活。炒空心菜，便是要与时刻赛跑，半途不行有抽根烟、解个手的奇葩主意。

  空心菜长得快，也老得快，想吃要趁早。无论是大宴宾客，仍是三五小酌，空心菜都上得了桌面，究竟不是想吃就能吃的，过了这个村就没这个店了。但是，可以买到又嫩又鲜的空心菜天然好，假如不小心买到老一点的怎样办呢。我的经历是，分隔炒，叶子是叶子，梗子是梗子，乃至去叶子留梗子。炒空心菜梗，不能生搬硬套，假如依照叶子菜的炒法，那便是典型的糟蹋油盐，再好的牙口也经不起菜梗的拉扯啊。炒空心菜梗其实一点都不难，关键是一种魂灵辅料不行或缺，那便是老干妈豆豉。将空心菜梗切成寸段，在翻炒时参加豆豉即可，这样的菜品咸香味十足，下酒又下饭，让人全然忘记了吃的居然是蔬菜。